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Frohe Ostern
#1
Wir wünschen allen Mitgliedern, Forum-Teilnehmern, Forum-Lesern, Gönnern und Sponsoren und Freunden des Fachkreises Lebensmittelhygiene e.V. ein schönes und erholsames Osterfest.

Es ist für uns besonders erfreulich zu sehen, wie aktiv der Austausch im Forum läuft und auf welch fachlich hohem Niveau hier diskutiert wird.

Vielen Dank dafür und macht weiter so!!

Für den Vorstand des FKLMH e.V.

Michael Bäuml
"Der Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung wechseln kann."
(Francis Picabia)
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#2
So, liebe Leute,

noch einen Tag bis zum Ruhetag. Ich hoffe, ihr müsst euch heute nicht zu sehr ins Getümmel stürzen und noch für das Osterfest einkaufen.

Wir wünschen euch ein wunderschönes Osterfest, und wie es sich gehört, mit etwas Hintergrundwissen.

hartgekochte Eier: Werden Eier mindestens 10 Minuten erhitzt, koagulieren auch die Proteine des Eigelbs in der Mitte. Dies geschieht erst bei Temperaturen über 60°C. Bei eben diesen Temperaturen werden auch Mikroorganismen, die sich eventuell im Ei befinden, abgetötet. Hartgekochte Eier für die Osterdekoration sollten aber zusammen mit dem kalten Wasser erhitzt werden. So bleibt die Schale unbeschädigt.

Ausblasen von Eier: Auch wenn sich die Salmonellensituation in den Legebetrieben in den letzten 30 Jahren deutlich gebessert hat, sind doch Salmonellen auf der Eisschale möglich. Beim Ausblasen besser einen Strohhalm benutzen.

Abschrecken von Eiern: Das Frühstücksei in kaltes Wasser tauchen ... Jeder kennt es. Hintergrund ist die Wärmekapazität des Ei. Nimmt mensch das Ei aus dem kochenden Wasser, hat das Eiweiß weiterhin die Wärme des Wasser gespeichert und gibt diese über Wärmeleitung an das kältere Eigelb ab. Der Kochprozess des Eigelbs setzt sich dadurch auch nach dem Entnehmen aus dem Wasser fort. Schreckt mensch das Ei ab, sinkt die Temperatur des Eiweiß unter die des Eigelbs. Der Prozess kehrt sich um. Das heißere Eigelb gibt nun die Wärme an das Eiweiß ab, der Kochprozess im Eigelb wird gestoppt.

Geschichtswissen zum Angeben, aber nicht zum Nachkochen:
Soleier: Einen Effekt, den viele nicht kennen. Proteine werden nicht nur durch Wärme fest, sondern auch durch einen chemischen Vorgang, welcher unter anderem mit dem Salzgehalt zusammenhängt. Die Verschiebung des isoelektrischen Punkts pI. Auf diesem Prinzip beruht ein Rezept, welches die meisten heute nur in einer sicheren Variante kennen, mit hartgekochten Eiern. Und bitte, auch diese nur benutzen.
Ursprüngliches Originalrezept: Mensch fertigt eine hochkonzentrierte Salzlösung (Speisesalz) mit verschiedenen Gewürzen an, meist soviel Salz, bis es sich nicht mehr in Wasser löst. In diese Salzlösung werden die rohen Eier gelegt. In einem Prozess, welcher über mehrere Tage geht, diffundiert das Salz durch die Schale in das Eie und verändert hier den isoelektrischen Punkt, die Proteine denaturieren und das Innere des Eis wird fest. ... Das fertige Solei ist zwar weicher als das hartgekochte, aber nicht mehr flüssig. ... Aber bitte: nicht nachmachen.

Hundertjährige Eier: Auch die Hundertjährigen Eier beruhen auf einem ähnlichen Prinzip wie das Solei. Hier wird das Ei mit einem Teig aus bestimmten Gewürzen, Teeblättern, Piniennadeln, Salz und Calziumoxid (Ätzkalk / E 529) umhüllt. Die Mischung verändert ebenso zum einen den isoelektischen Punkt, löst die Kalkschale an und die Mischung der Gewürze trägt die mit verschiedenen Komponenten zu einer hemmenden Wirkung bezüglich des Mikroorganismenwachstums bei. Nach drei Monaten ist das Ei genussbereit. ... Aber auch hier: Bitte nicht nachmachen.

Frohe Ostern


Angehängte Dateien
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"Wenn Du das Umögliche ausgeschlossen hast, dann ist das, was übrig bleibt, die Wahrheit, wie unwahrscheinlich sie auch ist" Sir Arthur Canon Doyle
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#3
Lieber Laganon,

habe deinen Beitrag über Eier ausführlich gelesen. Ich glaube ich habe einiges nicht richtig verstanden.
Ich habe die Eier nun mehrere Tage gekocht, in Salzwasser eingelegt und mit Teebblätten umwickelt. Wie bekomme ich jetzt den Strohalm zum ausblasen da rein und woher kommt die Farbe????????????????

SO viele offenen Fragen, aber dafür haben wir ja den Fachkreis.

Euch allen ein frohe und gesundes Osterfest

Viele Grüße
Michael Bäuml
"Der Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung wechseln kann."
(Francis Picabia)
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#4
Einen wunderschönen guten Abend,

sicherlich werdet ihr euch jetzt wundern, warum wir den Beitrag für Ostern fortsetzen ... Aber eigentlich sind nicht wir auf diese Idee gekommen. Neben dem Osterfest, in welchem wir, zumindest in Deutschland, einem wahren Eierkult fröhnen, wird seit 1966 am zweiten Freitag im Oktober der Internationale Tag des Eis begangen. ... Und damit jetzt wegen des Genitivs keine Verwechslung auftreten, noch einmal den Satz im Dativ: Seit 1966 wird am zweiten Freitag im Monat der Internationale Tag von dem Ei begangen.

Website zum Beweis

Um diesem Tag ein kleines bisschen zu huldigen, würden wir gerne von euch wissen, welche Zubereitungsart des Eis eure liebste ist. Wir sammeln eure Antworten in unseren verschiedenen Foren und tragen sie auf diese Kartenabfrage ein. Natürlich könnt ihr diese Kartenabfrage auch gleich selber nutzen. Am Freitag, den 08. Oktober werden wir die Ergebnisse der Kartenabfrage veröffentlichen. ... Ich bin gespannt.
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