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und News

Mit diesem Blog-Beitrag möchten wir euch tarditionelle Lebensmittelnäher bringen. Als Basis für unsere Informationen nutzen wir das System eAmbrosia. Hier sind alle rechtlich geschützten Lebensmittel aufgeführt.

"Salzig ist das Leben" - Salz ist nicht gleich Salz

Beim Zusetzen des Kartoffelwassers kommt Salz in den Topf. Einfach ... Doch schon in unserem kleinen Küchenschrank fällt auf, dass jeder in unserer Familie sein spezielles Salz bevorzugt. Fein bis Grob, Meer bis Siede, mit und ohne Jod, mit und ohne Folsäure. Salz ist eben nicht gleich Salz. Unterschiedliche Quellen und unterschiedliche Gewinnungsarten führen zu unterschiedlichen chemischen Eigenschaften, die wir uns auch beim Kochen zu Nutze machen können ...

Das erste Salz, was ich euch in diesem Beitrag vorstellen wollen, ist ein Meersalz aus Bali. 

Garam Amed Bali ist ein Meersalz, bei welchem die Salzkristalle durch Verdunstung entsteht. Meerwasser wird dafür in Holztröge gegeben. Durch die Verdunstung des Wassers erhöht sich die Salzkonzentration bis zu einem kritischen Level. Dies allein reicht aber nicht, um Salz auszufällen. Die Salzkristalle sind da wie wir Menschen. Sie wollen sich zwar zusammenfinden, trauen sich aber nicht, den Anfang zu machen. Aber, wenn dann schon drei Menschen zusammenstehen, gesellen wir uns auch gerne dazu. Für das Ausfällen von Kristallen bei gesättigten oder übersättigten Lösungen sind dies "Keime". Dies können zum einen kleine Salzkörner sein, die in die Salzlösung eingestreut werden. In den Kinderexperimenten ist dies ein Faden, der in die Lösung gehangen wird. Im Falle des Garam Amed Bali sind es die feinen Holzfasern des Holztroges am Boden. Um diese entstehen die ersten Kristalle, an welche sich weitere Moleküle lagern, so dass die Kristalle wachsen. Die meist würfelförmigen und zu einem geringen Teil tetragonalen Kristalle haben eine Korngröße zwischen 0,8 mm und 2,0 mm, sind weiß, glänzend, sauber und leicht auflösbar, schmackhaft, mit einer knackigen und knusprigen Konsistenz und dem Duft von altem Holz, nicht bitter und nicht scharf.

Neben dem Garam Amed wird über das gleiche Verfahren das Bunga Garamed Amed gewonnen. Dies sind aber nicht die Kristalle am Boden, sondern die Kristalle, die an der Oberfläche der Salzlösung ausflocken, zum Beispiel durch kleine Staubkörner auf der Oberfläche oder durch die Wellenbewegung durch den Wind. Hierbei handelt es sich um leichten und feinen Flocken, mit teilweisen spröden Kristallen. Das "Ernten" von der Oberfläche geschieht mit speziellen Werkzeugen. Die spröden Kristalle und die Flocken führen dazu, dass es einfach zwischen den Fingern zu Pulver verrieben werden kann. Heißt also, im Gegensatz zu großen Kristallen, löst es sich sehr schnell und eignet sich auch sehr gut zum Würzen von festen Speisen, da es nicht zwischen den Zähnen knirscht. 

Weinanbau ... klein aber oho

Bolandin ... Als geschützte Ursprungsbezeichnung innerhalb der europäischen Union wurde auch die bei den Weinen gebräuchliche Bezeichnung Bolandin im Juni 2022 aufgenommen. Bolandin ist eine kleine Region mit circa 170 Hektar in der Gemeinde Ablitas in Navarra in Spanien.

Klein, denn wenn man die 170 Hektar umrunden möchte, muss man nicht mehr als 2 Stunden einplanen. Neben der regionalen Begrenzung des Weins liegt die Besonderheit in der Herstellung. Die Trauben, die sowohl weiß als auch roten Ursprungs sein dürfen, werden nicht vor dem 1. Oktober gelesen. Dadurch zeichnet sich der Wein neben einem sehr hohen Zuckergehalt in den Trauben auch durch ein intensives Aroma der Trauben auszeichnet. Der Wein zeichnet sich durch einen höheren Alkoholgehalt (> 12,5 Vol%) und durch eine geringe Säure aus. In Deutschland sicherlich auf Grund der geringen Erzeugungsmengen eher unbekannt eignet sich dieser Wein aber bestimmt als tolle Geschenkidee für Liebhaber spanischen Weins. Erstehen lässt sich der Wein unter anderem bei Ibero Wine erstehen. 

Abadía Retuerta ... Die Ländereien, aus denen dieses Gebiet besteht, wurden den Klöstern von Königshaus und Adel im Wege von Schenkungen überlassen, was im Fall der Abadía Retuerta bis ins Jahr 1143 zurückreicht. Nach der Besatzung durch die Mauren entwickelte sich das Tal des Duero zu einem Gebiet der Klosteransiedlungen. Diese dienten nicht nur als Evangelisierungszentren, sondern erfüllten auch eine wichtige wirtschaftliche Funktion, da sie die Viehzucht und den Ackerbau voranbrachten. Durch diese großen Klöster gewann das Gebiet an landwirtschaftlicher Bedeutung, wobei der Weinanbau bis heute eine herausragende Rolle einnimmt. In dem ehemaligen Kloster befindet sich heute ein Luxushotel, umgeben von den Wunderschönen Weinfeldern.  Hier werden sowohl rot, als auch Weißweine erzeugt, obwohl auf Grund der Höhe dieser Region ein Weinanbau eigentlich nicht typisch ist. Die Tallage dieser Region bringt jedoch ein Mikroklima hervor, welcher für den Weinanbau ideal ist, in Kombination mit den Böden aber auch ein sehr typisches Aroma für die Weine hervorruft. Ihr Duft ist vielschichtig und intensiv, erinnert an Steinobst mit einem Hauch von Ananas und Grapefruit und verfügt über dezente Röstaromen.

Bayramic Beyazi ... Die besondere Nektarine

Beginnen möchte ich die Reihe der traditionellen Lebensmittel in der Rubrik Obst und Gemüse gerne mit einer Frucht, die zumindest in der Weihnachtszeit kaum bei jemandem auf dem Tisch fehlt, der Nektarine. Die Bayramiç Beyazı ist eine besondere Nektarine aus der Türkei. Die Früchte haben eine gleichmäßige, glatte Form und eine dünne Schale. Die Steine sind mit dem Fruchtfleisch verbunden. Der Geschmack ist süß, aromatisch und leicht säuerlich. Die Anbaugebiete liegen in der Province Çanakkale im Nordwesten der Türkei. Bayramiç Beyazı wird aus Samen von Früchten gezüchtet, die von Bäumen im geografischen Gebiet stammen, die unter Berücksichtigung der Produktqualität und des Ertrags der Vorjahre im Hinblick auf die pomologischen Merkmale im Produktzeitraum ausgewählt werden.

Nektarine

Sanddorn, oder Die Zitrone des Nordens

Neben den traditionellen Lebensmittel können in der EU auch Produkte eines bestimmten geografischen Ursprungs geschützt werden. Ein Produkt begleitet mich schon seit meinem Studium. Sanddorn ist eine faszinierende Frucht/Pflanze und ist sicherlich den meisten in Brandenburg oder an der Ostseeküste angeboten worden. In beide Regionen wird Sanddorn gerne kultiviert, weil es ein recht anspruchsloser Strauch ist, welcher zu den tiefwurzelnden Pflanzen zählt. Dadurch eignet er sich zur Befestigung lockerer Böden, zum Beispiel zur Dünenbepflanzung. Er ist unter vielen verschiedenen Begriffen bekannt, wie beispielsweise Kreuzdorn oder Seedorn. Der Begriff Rossdorn geht auf den lateinischen Namen Hippophae rhamnoides zurück. Auf Grund seiner besonderen Zusammensetzung (siehe unten) wurden Sanddornbeeren Pferden gegeben, damit das Fell glatter und glänzender wird.

2019 wurde in Deutschland ein Sanddornsterben verzeichnet. Leider führte dies eventuell auch dazu, dass der Zukauf von Sanddorn aus den eigentlich international typischen Anbauregionen wie der Mongolei gestiegen ist. Wissen tue ich das aber nicht.

Sanddorn ist aber nicht nur als Pflanze, sondern auch als Frucht ein Tausendsassa. Die Beere weist einen ungewöhnlich hohen Ölgehalt auf. Das führt leider dazu, dass Sanddornsäfte sich schnell entmischen und deshalb unansehnlich Aussehen. Dennoch ist insbesondere dieses Öl sehr gesund, da sehr reich an mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren und fettlöslichen Vitamine ist. Zusätzlich weist Sanddorn einen sehr hohen Gehalt an Vitamin-C auf. Fazit, Sanddorn ist gesund wie Bolle. Im Januar wurde nun der geografische Ursprung für Sanddorn aus der Mongolei geschützt. Dies wollte ich zum Anlass nehmen, ein wenig zu Sanddorn zu beschreiben.

Bildquellen:
Titelbild (neu): Shutterstock 1537669196
Titelbild (alt): von Jürgen Howaldt - Selbst fotografiert, CC BY-SA 2.0 de, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=375835
Textbild Nektarine: Rarelibra, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1867737
weitere Quellen: Katharina Elsner, Deutschlandfunk Nova: Sanddornsterben - Sanddornsträucher sterben ab–und keiner weiß warum. 17.09.2019

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